Die Spargelsaison endet am Johannistag (24. Juni), damit der Spargel noch ausreichend Zeit hat, durchzuwachsen und einen grünen Busch zu bilden. Vom 24. Juni bis zum ersten Frost sind es mindestens 100 Tage. Diese Zeit braucht der Spargel, um genügend Kraft für das nächste Jahr zu sammeln.

Diese Kraft sammelt er, indem aus der Spargelstange ein kräftiger Busch mit feinen nadelförmigen Blättern wächst. Dieses Spargelkraut kennen viele auch als Blumensträußen, in denen es gerne als Grün verwendet wird. Mit diesem Spargelkraut betreibt die Spargelpflanze die sogenannte Photosynthese und sammelt so Energie. Ein Teil davon wird in den Wurzen “eingelagert”. Mit dieser angesparten Kraft kann der Spargel im kommenden Jahr wieder austreiben und neue Stangen bilden.

Eins muss man sich dabei vor Augen halten. Der Spargel schickt sein Gemüse nicht gen Himmel, damit wir die leckeren Spargelstangen essen können. Es ist der immer neue Versuch, einen Stamm in die Höhe wachsen zu lassen, aus dem dann der Busch wachsen kann.

Bis zu sieben Mal versucht der Spargel es – daher kann man in der Regel aus einer Spargelpflanze sechs Spargelstangen ernten. Die siebte Stange muss man dann allerdings durchwachsen lassen, damit man auch im nächsten Jahr wieder ernten kann. Und damit diese Stange durchwachsen kann, hört man am 24. Juni mit dem Spargelstechen auf.
Einzelne Händler bieten frischen Spargel auch über den 24. Juni an. Das passiert in den Jahren, in denen man eine Spargel-Anlage zum letzten Mal sticht, weil sie zu alt ist. Dann muss man keine Rücksicht mehr darauf nehmen, dem Spargel für das nächste Jahr ausreichend Kraft zu geben und kann bis zum letzten Trieb stechen.

Der Spargel wächst in einem geschützten Erd-Damm, bis er eine Länge von mindestens 20cm bekommen hat. Dann bricht der Kopf vorsichtig aus dem Erdreich heraus. Gute Spargelstecher erkennen bereits an den feinen Rissen auf dem Sand-Damm, dass hierunter ein Spargel zu finden ist und stechen ihn, bevor die Stange auch nur einen Sonnenstrahl abbekommen hat.
Doch sobald der Kopf den Weg ins freie geschafft hat, beginnt er innerhalb weniger Stunden, die Stoffe zu bilden, die er für die Photosynthese benötigt. Die Stange verfärbt sich dazu zunächst blau und wird dann ganz schnell grün. Würde man weißen Spargel gar nicht erst beim Anbau anhäufeln, würde der Spargel gleich grün in die Höhe wachsen.

Während in Frankreich Spargel mit blauen oder violetten Köpfen als besondere Delikatesse gilt und die “übliche” Form des Spargels ist, bevorzugt der schweizer Esser Spargel mit weißen Köpfen. Dieser wird in der Regel auch günstiger verkauft als weißer Spargel, was eigentlich Quatsch ist, denn blaue Köpfe schmecken genauso wie weiße Köpfe und sind aufgrund ihrer Inhaltsstoffe sogar gesünder!
Spargel, der komplett violett ist, entstammt einer besonderen Züchtung.

Frischer Spargel ist sehr bruchempfindlich. Beim Waschen und Sortieren brechen immer wieder Stangen. Diese Bruchstücke werden günstig als Spargelbruch verkauft. Spargelbruch eignet sich ganz besonders für Suppen, Spargelsalat und Gemüsegerichte – also allen Speisen, in denen die Stangen sowieso zerschnitten werden. Das Schälen der Spargelstücke ist etwas mühsamer als bei ganzen Stangen, der Spargel selbst ist aber genauso gut.

Bruchspargel ist kein Zeichen für minderwertigen Spargel. Auch geschmacklich ist der Spargel genauso lecker wie Stangenspargel. Einige Betriebe bieten inzwischen auch geschälten Bruchspargel an. Das sind in der Regel Spargelstangen, die in der Schälmaschine kaputt gegangen sind. Zwar muss man hier noch einmal nachsehen, ob auch wirklich alle Schalen entfernt sind (je nachdem, wann während des Schälvorgangs der Spargel gebrochen ist), aber gerade, wer Geld sparen möchte, kann hier ein Schnäppchen machen.

Eine genaue Definition des Begriffs “Edelgemüse” gibt es leider nicht. Umgangssprachlich versteht man darunter aber alle Gemüsesorten, die besonders teuer und nicht das ganze Jahr über erhältlich sind. In den allermeisten Fälle ist mit Edelgemüse auch Spargel gemeint, vereinzelt findet man den Begriff auch für den Brokkoli, der wegen seiner vielen guten Eigenschaften ebenfalls als Edelgemüse bezeichnet wird.

Was der Verbraucher in der Regel nicht weiß, was aber ebenfalls dafür sprechen könnte, den Spargel auch weiterhin Edelgemüse zu nennen, ist sein anspruchvoller Anbau. Spargel kann erst drei Jahre nach dem Anbau zum ersten Mal geerntet werden. Dann zwar rund 10 Jahre lang, aber die Zeit bis zur ersten Ernte ist schon ein Luxus, den man kaum einem anderen Gemüse zuerkennt. Die Ernte ist sehr aufwändig und muss immer noch von Hand erfolgen. Daher sind die Erntekosten für Spargel auch weiterhin sehr hoch.

Einfach ausgedrückt: weißer Spargel wächst unter der Erde und wird gestochen, sobald sein “Kopf” das Licht erblickt, Grünspargel wird dagegen nicht angehäufelt und wächst bereits in der Sonne. Dadurch bildet der grüne Spargel die Stoffe, die er zur Photosynthese benötigt – und das macht ihn grün. Theoretisch können Sie aus Bleichspargel Grünspargel machen, indem Sie keine Spargeldämme anhäufen. Jedoch gibt es inzwischen auch spezielle Grünspargel und Bleichspargel-Sorten, die speziell für den Grün- bzw. Bleichspargelanbau gezüchtet wurden.
Grünspargel ist gesünder als Bleichspargel, weil er mehr Inhaltsstoffe und wertvolle Vitamine enthält. Außerdem schmeckt grüner Spargel anders als Bleichspargel. Ähnlich dem Unterschied zwischen Blumenkohl und Broccoli. Probieren Sie einfach aus, welcher Spargel Ihnen besser schmeckt.

In den USA ist grüner Spargel mehr verbreitet, dort kennt man den weißen Spargel kaum. In Frankreich dagegen wird gerade der weiße Spargel geschätzt. Dort werden spezielle Sorten gezüchtet, die schon früh einen violetten bis blauen Kopf bilden. Das gilt in Frankreich als besondere Delikatesse, während der deutsche Spargelesser weiße Köpfe beim Spargel bevorzugt. Doch auch hier gilt: blauköpfiger Spargel ist gesünder als weißer Spargel.

Viele Menschen haben das Problem, dass bereits kurz nach dem Genuss von Spargel der Urin unangenehm riecht. Fast schon penetrant – etwas kohlartig oder zumindest doch sehr ungewohnt. Und nicht nur der Urin. Eigentlich riecht man den Spargelgenuss in allen Körpersekreten. Doch woher kommt das?
Vorab sei gesagt: das passiert nicht allen Menschen gleich. Nur bei etwa jedem Zweiten tritt dieses Phänomen auf. Im Spargel ist Asparaginsäure enthalten, das ist ein chemischer Stoff mit diuretischer, d.h. harntreibender Wirkung, der insbesondere in den Spargelköpfen enthalten ist. Asparagin ist eine Aminosäure, die als Eiweißbaustein vor allem der Bildung weißer Blutkörperchen dient. Weitere Aminosäuren im Spargel sind Arginin und Tyrosin. Ein Teil der Wissenschaftler schiebt den Geruch auf diese Asparaginsäure. Doch leider kennt man die Ursache nicht genau, sondern kann nur spekulieren.

Die Asparaginsäure selbst ist nämlich geruchlos. Nur ein Abbauprozess im Körper kann dafür sorgen, dass durch Umwandlung der Aminosäure eine schwefelhaltige Verbindung entsteht, die dann ausgeschieden wird. Was dort genau passiert, ist noch unerforscht. Klar ist aber, dass dieses Verbindung ungefährlich ist und keinesfalls ein Anzeichen für ein Nierenleiden oder eine andere Krankheit. Der Prozess verläuft sehr schnell, so dass man schon beim ersten Gang zu Klo nach dem Spargelessen den Geruch wahrnehmen kann.

Wer ein sogenannter Spargelausscheider ist und wer nicht, wird durch die Gene bestimmt. Nur einige Menschen verfügen über ein Gen, das in der Lage ist, die Enzyme herzustellen, die die Asparaginsäure umwandeln und so die schwefelhaltigen Verbindungen herstellen. Fehlt dieses Gen, riecht es auch nicht.